鹵肉在南北地區(qū)叫法各不一樣，南方叫鹵味或者鹵菜，北方叫熏醬、熏貨，中部地區(qū)叫鹵肉，屬于熟食的一種。今天和大家分享鹵肉老湯的一個嘗試，看似簡單，但是很多人理解錯了。那就是老湯煮肉是不是越煮越少？

首先老湯是鹵肉的靈魂，我們常說鹵肉就是煮湯，老湯用好，鹵肉味道更有層次感。那么我們每天煮肉，老湯持續(xù)沸騰是不是老湯就會越來越少呢？

實際上鹵湯并不會減少，反而會越來越多，今天我們從四個角度講述鹵湯的使用。

一、我們鹵肉時候都是小火慢煮，也就是鍋微開的狀態(tài)，大部分肉制品鹵制時間都不長，最長的豬頭肉也就是2個小時多一些，這樣的時間，湯的蒸發(fā)量微乎其微，可以忽略不計。

二、鹵肉過程中，我們會發(fā)現(xiàn)老湯表面還有一層封油，這是鹵湯四個層次最上面這一層，有了封油的保護可以維持鹵湯的溫度，同時可以減少水分蒸發(fā)，那么再結合第一點，老湯是不會減少的。

三、我們做熟食的經(jīng)常提到一個詞叫“出成率”，也就是一斤生肉鹵制完成后凈重多少，例如豬頭出成率為4.5，雞產(chǎn)品為7.0，也就是一斤生豬頭肉能出0.45斤成品豬頭肉，一斤生雞能出0.7斤成品雞肉。那么問題來了，丟失的重量去哪里了呢？簡而言之，肉里面的水分和油脂進入了鹵湯里面，因此鹵湯隨著不斷的鹵制，重量會不斷增加，按照我們的鹵湯保養(yǎng)操作，一般每隔14-18天就要對老湯進行倒桶清理，去除底層雜質，同時打出多余的鹵湯，這就是鹵湯越煮越多的原因。

四、有些朋友還會說“肉出鍋時候會帶走一部分鹵湯，也會造成鹵湯減少”，各位朋友，大家設想一下，表面能帶走多少湯呢？我們?nèi)獬鲥仌r候也是要進行控湯的，因此也不會減少。

不過也有一種情況，湯確實少了，那就是不是經(jīng)常鹵肉，隨著時間的流逝，湯會有揮發(fā)，包括第四條提到的也會讓鹵湯減少。

所以，老湯煮肉并不會使鹵湯的量減少，反而會因為各種因素的共同作用，使得鹵湯的量有所增加。而鹵湯的質量，則需要我們用心去維護和管理，才能確保鹵肉的口感和味道始終如一。老湯保養(yǎng)鹵肉過程中重要的一個環(huán)節(jié)，也是每個熟食從業(yè)者的必修課。下一期我和大家分享老湯的日常保養(yǎng)工藝。

校對 黃豪